15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤如何提高泡沫質(zhì)量。提高啤酒的泡沫質(zhì)量是提升啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒如何提高泡沫的質(zhì)量度吧。

　　在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤的過(guò)程中，為提高泡沫質(zhì)量，可從原料選擇、糖化工藝、生產(chǎn)過(guò)程控制、二氧化碳含量調(diào)節(jié)及添加劑使用等方面入手，以下是具體介紹：

　　原料選擇：

　　麥芽：大麥蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)影響啤酒非生物穩(wěn)定性，使啤酒產(chǎn)生渾濁，縮短保質(zhì)期;蛋白質(zhì)含量過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致啤酒口感寡淡、酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏及啤酒泡持性降低。因此，要選擇蛋白質(zhì)含量適中的大麥。同時(shí)，輔料添加的品種與數(shù)量應(yīng)根據(jù)麥芽質(zhì)量與所釀啤酒類型而定，單從提高泡沫性能的角度研究，小麥富含糖蛋白，輔料中使用適當(dāng)?shù)男←?，可顯著提高泡持性，使泡沫質(zhì)量細(xì)膩潔白。焦香麥芽中類黑素含量高，對(duì)泡持性有利，也可適當(dāng)使用。

　　水源：天然水中的堿度主要由重碳酸鹽、碳酸鹽和氫氧化物引起，其中重碳酸鹽是水中堿度的主要形式。應(yīng)對(duì)釀造水源加以監(jiān)測(cè)，以保證獲得合理堿度的釀造用水。

　　糖化工藝：

　　蛋白質(zhì)休止：蛋白質(zhì)休止是糖化工藝中一個(gè)重要的化學(xué)過(guò)程。當(dāng)麥芽溶解良好時(shí)，可溶性氮和α-氨基氮含量充足，需防止因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而使啤酒口味淡薄、發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)含量偏高、泡沫性能變差，因此可采用高溫蛋白質(zhì)休止，控制在52 - 55℃，休止時(shí)間要短，控制在15 - 40分鐘，必要時(shí)取消此過(guò)程。當(dāng)麥芽溶解較差時(shí)，α-氨基氮含量低，采用低溫蛋白質(zhì)休止，控制在40 - 52℃，休止時(shí)間要長(zhǎng)，為40 - 60分鐘。

　　控制糖化分解程度：糖化分解不宜過(guò)度，洗糟也應(yīng)該適度，以保證啤酒中有利于泡沫形成的成分不被過(guò)度破壞或流失。

　　生產(chǎn)過(guò)程控制：

　　減少油脂類物質(zhì)混入：油脂對(duì)啤酒的泡沫極為不利，會(huì)產(chǎn)生消泡作用。要避免從原料、設(shè)備、管道中帶入較多的油脂類消泡物質(zhì)，包裝容器應(yīng)潔凈無(wú)油污，應(yīng)采用無(wú)油潤(rùn)滑的空氣壓縮機(jī)，否則應(yīng)采用多級(jí)過(guò)濾的氣液分離方法。

　　控制發(fā)酵過(guò)程：高溫發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵速率快、產(chǎn)生大量泡沫，CO?劇烈排出酒體，會(huì)損失較多泡沫。發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入貯酒期，要保證適當(dāng)?shù)馁A酒壓力和時(shí)間，使CO?充分飽和酒體內(nèi)，有利于啤酒的起泡性和泡持性。

　　二氧化碳含量調(diào)節(jié)：

　　啤酒中二氧化碳的含量要適中，溶解狀態(tài)要好。不同風(fēng)格的啤酒適中的二氧化碳的體積數(shù)略有不同，不適當(dāng)?shù)亩趸己繒?huì)使啤酒不容易形成啤酒泡沫，或者所形成的泡沫大小不均勻而增加消泡速度。一般精釀啤酒內(nèi)二氧化碳含量控制在0.35% - 0.5%。

　　添加劑使用：

　　可以適當(dāng)添加一些泡沫穩(wěn)定劑，如低聚糖、蛋白質(zhì)、樹(shù)脂、藻酸酯、鋅鹽等，但要注意不能影響啤酒的其它質(zhì)量，如口味、保存期等。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!